天日塩、岩塩、トリュフ塩・・・日本国内のものから海外のものまで、多くの塩を目にするようになった昨今。さまざまなものが出回っていますが、いったいどれを買っていいのかわからないという人が大半なのでは？　特に精製塩で育った日本人（1971年に「塩業近代化臨時措置法」が施行されたことで、日本専売公社が精製された塩化ナトリウム100％に近い塩を独占販売することになり、それまで主流だった硫化式塩田は廃止。2002年4月以降になってようやく製造や販売が自由化された）は、塩の使い分けに慣れていません。塩味といってもいろいろな塩味があることに気づいたのは、ここ最近、という人も多いはず。

　そんな日本人のために、日本で初めての「塩専門店」を立ち上げたのが「塩屋(まーすやー)」。世界中から厳選した300種類を超える塩を取り扱い、その規模は日本最大級。また、独自の「ソルトソムリエ制度」を確立し、いつもの料理がワンランク上の味になる組み合わせを提案しています。

　塩屋で活躍するソルトソムリエによると、塩を購入するときときのポイントは、「味わい」と「粒の大きさ」にあり。塩にはナトリウム（塩辛味）、カルシウム（甘味）、マグネシウム（苦味）、カリウム（酸味）が主要成分として含まれ、塩の大まかな「味わい」はこれらのバランスで決まるそうです。具体的には、透明度が高い岩塩などはパスタのゆで塩に、甘味を感じる塩は和食の出汁に、苦味のある塩は苦味のある素材に使うと苦味消しの効果が、酸味の強い塩は脂っこい食材をさっぱりさせたいときに、それぞれ使うと旨味が増すとのこと。「粒の大きさ」については、食材になじむ時間が関係しており、大きいものは赤身肉や生魚、小さいものは野菜や油脂向け。

　ざっくりすぎてわからないという方は、ぜひ本書を！ ソルトソムリエが101種類の塩を写真付きで公開。「味わいデータ」とともに、それぞれの塩に合う食材や料理を紹介しています。毎日の食の喜びにも、人間の生命維持にも、重要な塩。吟味して選んでみてはいかがでしょう？

『日本一の「塩屋」が選んだ塩１０１

あわせる食材がわかる「味わいデータ」つき』

著／塩屋